摘要：一、海鲜汁1.50桶加青椒2斤,园葱2斤,芹菜2斤,胡萝卜2斤,海米0.5斤,香菇3两. 2,冰糖6.7斤 ,豆豉鲮鱼豆豉3盒,,家乐鸡粉4两,东古酱油2瓶,海天生抽5桶,[1.9L]万字酱油1/5瓶,白酒1/2瓶,美极鲜味汁1瓶,家乐鲜露...
一、海鲜汁
1.50桶加青椒2斤,园葱2斤,芹菜2斤,胡萝卜2斤,海米0.5斤,香菇3两.
2,冰糖6.7斤 ,豆豉鲮鱼豆豉3盒,,家乐鸡粉4两,东古酱油2瓶,海天生抽5桶,[1.9L]万字酱油1/5瓶,白酒1/2瓶,美极鲜味汁1瓶,家乐鲜露1瓶,家乐鸡汁1/3瓶,老干妈0.5瓶,家乐瑤柱汁1/3瓶,海天老抽1.5桶,金标生抽1瓶,家乐蚝油少许,入小桶备用.
3.50桶净菜水110斤,加老汤5斤,加料桶汁后,加鸡腿块2个,再将煸锅加入色拉油炸园葱末2斤,加虾油2瓶,鱼露1瓶,古越花雕酒1瓶,香油0.5斤烧开入桶,加蒜汁1.5斤[蒜1斤]烧开后,再加海鲜素2两,鲜味宝2两,香.鲜味香王1两,红梅味精8两,再加大葱1斤,干净废料香菜5斤。
二、小尾羊牛肉酱
[肥牛边角]10斤,老干妈3瓶,美乐香辣酱3瓶,糍粑辣椒1.5斤,干葱3斤,姜末0.5斤,蒜茸0.5斤,十三香0.5包,孜然粉200克,料酒0.5瓶,牛肉粉100克,保卫尔牛肉汁50克,鸡精200克,味精100克,糖50克,香菜末100克,熟芝麻100克,香麻油1斤,色拉油15斤.
制作流程;牛肉切成小粒或绞肉机绞碎,沸水待用.老干妈,干葱,蒜茸,泡好的辣椒用机器绞碎,锅中放油,加蒜茸,干葱,姜末炸香.放牛肉,料酒,炒5分钟.再放糍粑辣椒,老干妈,香辣酱,牛肉粉,牛肉汁,十三香,孜然粉,香麻油,鸡精,味精,糖炒10分钟,出锅前放香菜末,熟芝麻,即可制成牛肉酱。
三、沙茶酱
第一步：金钩海米1斤入绞肉机搅碎，在用油打碎。
第二步：将干贝2斤泡少许水发制后，用色拉油将其打成碎丝状。
第三步：豆豉鲮鱼3盒打碎，李锦记桂林酱2瓶打碎。
第四步：熟虾仁1斤炒熟搅碎。
第五步：炸花生米8斤，松仁4斤，腰果6斤，混合后搅碎2遍即可，
第六步：大号煸锅加色拉油8斤，炸葱末4斤，加金钩虾仁炸熟后，加干贝炸至金黄，加搅碎熟虾仁1斤，在加豆豉鲮鱼，加辣妹子2瓶，李锦记桂林酱，蚝油少许，海鲜酱1瓶，然后搅匀。再加第五步搅匀，再加陈沙茶粉6袋，大红色素少许，加i+g50克，奥宴奇50克。加15斤老汤，家乐鸡汁三分之一瓶，瑶柱汁三分之一瓶，白糖600克，加香油0.5斤，味精800克，烧开后加炸好蒜末3斤浇入搅匀即可出锅。
四、XO酱：（每斤13.3元）
用料：
色拉油6斤 海米1斤
干贝1斤 净葱头1斤
净姜50克 蒜米1斤
蚝油50克 美极20克
鱼露70克 味精10克
糖20克 老抽5克-20克调色
阿香婆（素味香辣酱）30克 开水400克.
黄酒20克..
制作流程：
1、准备：色拉油4斤，净葱头1斤打碎中火过油炸至金黄色捞出，干贝1斤用开水泡透后洗净撕条，控水后中火过油，过油时脱水不要太过，嫩一点。海米1斤用开水泡透后，控水后切碎中火过油，过油时外面稍干即可捞出。姜去皮50克切沫，蒜300克切沫。
2、加工：将炸过料的色拉油入锅中火烧热依次加入姜沫50克、蒜沫300克炒至金黄色关火，加入炸好的干贝1斤、海米1斤，葱头1斤炒均匀，再加蚝油50克、美极20克、鱼露70克、味精10克、鸡粉30克..阿香婆（素味香辣酱）30克，老抽调色，开火调至中火再加入色拉油2斤，开水400克烧开后熬制5分钟关火。
3、用时30约分钟，含有特制的海鲜味道，鲜香浓郁，营养不凡。根据用量可自行按比例调整出品量。
五、秘制酱油
海天生抽2斤，味精1两，白糖4两，拍爆蒜头4两，调好放三天就可以用。
六、秘制芝麻酱的配制
芝麻酱500克和花生酱500克加温水（水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道越淡了！所以自己掌握下）稀释后，加入豆腐乳（瓶装红色的）50克和韭菜花酱（冬天北方会有散装的味道会更新鲜，一般市场会有瓶装的卖，就可以了）50克, 独风轩骨味素10克，也可放入适量香油20克即可！
特别注意：稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒！一边倒一边不停的搅拌！
特此声明：以上材料固定用的牌子已经注明，其他的材料随便牌子就可以了，芝麻酱和花生酱可以去买现磨的那种比较好！
七、辣椒油配方材料比例
1. 色拉油2000g—2500g（超市中金龙鱼即可，开店学员可以购买散装的，节省成本）
2. 辣椒面500g（分大颗粒和粉末状小颗粒，学员可根据当地喜好，自己选择不影响味道，但是一定要买质量好的，不要买劣质产品）
3. 味达美味极鲜180g-200g（酱油，必须要！不可更换牌子，买不到可在网上购买，非常多的卖家）
4. 蒜香粉50g（大蒜磨成的粉末，牌子不限，买的时候最好买特级品质的，颜色越白越好！）
5. 白芝麻80g（白色，锅中炒至微黄，炒出香味即可，干炒无需放油）
6. 王守义十三香40g （香料粉，极其重要，方便省事，价格也便宜，比自己买重要磨制要合算）
（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）
色拉油，烧制180度左右，（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）
操作步骤：除了色拉油，其他所有材料全部倒入1个盆里，然后油温180度后，倒入盆中，一边倒一边不停的搅拌！到完为止
如果说你感觉你买的辣椒不够辣度 麻度 可以放辣椒精和麻椒精！但是请少放！尽量别放！
